Faire dessaler la morue en la faisant tremper dans de l’eau 36 à 48 heures avant le moment de préparer la brandade (en changeant l’eau régulièrement, puis la laisser tremper dans le lait les 4 dernières heures).
Faire cuire les pommes de terre et les écraser à la fourchette.
Emietter la morue dessalée et mélanger avec les pommes de terre écrasées, l’ail pilé et le persil haché ainsi que le jaune d’œuf.
Rajouter petit à petit l’huile d’olive. Comme si vous montiez lentement une mayonnaise.
Poivrer. Goûter et éventuellement rajouter un peu de sel.
Mettre la purée dans un plat rond que vous poserez sur une marmite qui vous servira de bain-marie.
Dans le même temps, tailler quelques croûtons que vous aillez et salez. Vous les passez au four 10 mn.
A la sortie du four, arrosez-les d’huile d’olive. (avec modération)
Présentation :
Disposez la brandade de morue dans une assiette et plantez-y les croûtons aillés, accompagnée d’une salade de roquette que vous assaisonnerez à votre goût.
La petite histoire de la brandade de morue
Jusqu’à l’invention des réfrigérateurs, la seule façon de conserver la morue était de la saler puis de la sécher. Les pêcheurs de l’Atlantique et de la Mer du Nord, où le cabillaud (nom du poisson lorsqu’il est frais, appelé morue lorsqu’il a été salé puis dessalé) se trouve en abondance, avaient la tradition de sécher la morue.
On distingue deux origines pour cette recette : au Pays basque d’une part, dès les premières années du XVIe siècle, les morutiers basques naviguent jusqu’à Terre-Neuve afin de ramener d’importants contingents de cabillaud, et les basques développent alors diverses recettes à base de morue dont le piquillos farcis à la morue et la brandade de morue parmentière. À Nîmes d’autre part, il existe une recette cuisinée à partir de brandade nîmoise, différente de la brandade de morue parmentière car cette recette ne contient pas de morceaux de morue et de cabillaud, mais est cuisinée à partir d’une purée de morue et d’huile d’olive à laquelle on ajoute des pommes de terre gratinées au four. Un cuisinier de l’évêque, monsieur Durand, natif d’Alès, en 1766, utilisa l’idée de la recette de la brandade de morue de monsieur Augier, restaurateur à Nîmes, en mariant la morue salée aux ingrédients régulièrement utilisés dans la cuisine méditerranéenne.
